Obrador Abantos, un pequeño negocio artesanal de San Lorenzo de El Escorial con cinco años de vida, acaba de recibir el premio al Mejor Pan de Madrid. Así lo ha decidido el jurado formado por seis profesionales, presidido por José Carlos Capel (crítico gastronómico), durante la celebración de la séptima edición de este certamen anual convocado un año más por el espacio Club Matador.
En esta ocasión, al concurso se presentaron 35 obradores de la región que reivindican el oficio de panadero y la elaboración artesanal de este producto, clave en la cultura y la gastronomía españolas De ellos, sólo seis llegaron a la fase final.
La hogaza ganadora se hizo con el galardón tras una cata a ciegas del jurado que llevó a cabo su valoración siguiendo cinco criterios: aspecto, cocción, miga, olor y gusto. La pieza destaca por su contraste entre la miga delicada y muy jugosa y una corteza gruesa y crujiente. El presidente del jurado la ha definido como de "miga elástica, que acaricia el paladar, con una corteza crujiente y un sabor intenso a cereales con un final de boca muy largo".
Obrador Abantos es un proyecto joven y artesano inaugurado en 2019 que aúna en un mismo espacio obrador y tienda. Allí, sus socios fundadores, los hermanos David y Alberto Solana y Mercedes Pérez, defienden la cultura del pan de calidad, apostando por los ingredientes de primera, tanto en lo referente a las harinas empleadas como a la masa madre controlada.
Para ellos, esta distinción supone "un reconocimiento al esfuerzo de todos estos años. Empezamos trabajando el pan de forma casera, y hemos pasado por muchos momentos desde que abrimos el negocio. Este premio nos lo hemos trabajado mucho y ha merecido la pena".
¿Alguna pista a seguir para conseguir un pan de premio? "Nos gusta ir al límite con la hidratación y jugar con un potente horneado. Por supuesto, trabajamos con masa madre y con harinas de primera calidad", aseguran los responsables.
El ganador, que será el proveedor oficial del Club Matador durante un año, ha competido con otros cinco finalistas: Alma Nomad Bakery, Clan Obrador, Levain Tahona Artesana, Mision Bakehouse y Panadarío. Todos ellos han presentado dos hogazas de kilo elaboradas únicamente con harina de trigo, agua, levadura y sal.
"El nivel de todos los participantes en la final ha sido parejo y equilibrado; unas hogazas resaltaban por el aspecto visual y otras por su sabor. Por eso es importante que el consumidor final no se fie al 100% del aspecto del pan", ha comentado Ibán Yarza, divulgador sobre la panadería casera y la cultura del pan en España y miembro del jurado.
Obrador Abantos se une así a nombres como Crustó, Panem, CientoTreinta Grados, Acid BakeHouse, Marea Bread y Novo Mundo, marcas premiadas en las ediciones anteriores de esta iniciativa inspirada en el certamen que desde hace más de 30 años se organiza en París para elegir la mejor baguette de la ciudad. El ganador se convierte en proveedor del Palacio del Elíseo durante un año.