Lo más probable es que estés tomando tu café con leche mal. Y la culpa de todo la tiene un factor: la temperatura

Hay una escena que seguramente has vivido si has pedido un café en un restaurante o una cafetería: pides un café con leche o un capuchino y, tras armarte de valor, pides que la leche no esté muy caliente. Es entonces cuando te sirven un café tan oscuro como el Vantablack y escuchas el crepitar de una leche que dejó de ser un producto comestible para convertirse en lava.

Y hay algo importante a tener en cuenta en todo esto: aunque el café que usen sea bueno -no torrefacto-, la leche tan caliente está arruinando la bebida.

Cafeterías de especialidad contra la lava. Preparar un café es un proceso muy meticuloso. El problema es que la cultura cafetera de muchos sitios es bastante mejorable, lo que nos ha llevado a pensar que la forma de beber cualquier preparación que no sea un solo con hielo deba ser una experiencia en la que tenemos que pasar diez minutos esperando que el café se enfríe.

La diferencia entre una cafetería de especialidad y un bar cualquiera no está solo en el café, sino también en cómo tratan la leche. Y ahí es donde entra en juego la temperatura. En las cafeterías de especialidad, cualquier café que lleve leche estará más bien templado. Incluso, puedes empezar a tomarlo en cuanto te lo sirvan. Esto no es para desalojar la mesa lo antes posible y que pase el siguiente cliente, sino por algo más profundo y que tiene base científica.

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65° C. Esa es la temperatura máxima que debería tener la leche de un café con leche. Cualquiera entre los 55 y los 65 grados Celsius, pasa ser más exacto, y mantenerla es crucial para proteger algo fundamental en la leche: sus proteínas. Cuando calentamos la leche con el espumador, si nos mantenemos en ese rango de temperatura, sus proteínas experimentan algo llamado ‘desnaturalización’.

Esto significa que las proteínas de la leche pierden su estructura y se forman esferas alrededor de las burbujas de aire que se producen al someter la leche al espumador. Ese proceso, unido a la interacción entre la caseína y la grasa de la leche, sirve para estabilizar la espuma, haciendo que ésta sea más cremosa. También se potencia la dulzura del líquido sin caer en el quemado del mismo debido a que los azúcares naturales de la leche se descomponen lo justo como para no pasarse.

¿Y… qué? Si nos pasamos de temperatura, se rompe el equilibrio entre las grasas y las proteínas, por lo que la espuma será más aireada y perderá esa suavidad y cremosidad, haciendo que la bebida sea menos densa. Pero aparte de por la función estética (porque el latte art es peor con leche que exceda los 65 grados) y la alteración de la textura de la bebida, hay otra cuestión que debemos tener en cuenta.

Cuando superamos la temperatura, las proteínas se desnaturalizan en exceso, lo que lleva al exceso de burbujas de aire que ya hemos comentado, pero también a la presencia de un sabor que puede ser desagradable porque los azúcares se pasan y las grasas se oxidan. Además, la textura tampoco será tan aterciopelada y no sólo tendremos una bebida mucho más plana en sabor, también en cuanto a densidad.

Templadito, mejor. Y me ha pasado. El ir a una cafetería de especialidad por primera vez y encontrarme con un capuchino templado fue una sorpresa, pero más allá de la inicial por la temperatura, la siguiente fue que había notas afrutadas del café que podía apreciar. Preparando el mismo tipo de café en mi casa, con un espumador que luego vi que supera esa temperatura, todas esas notas, simplemente, se esfumaron. ¿Mi error durante todo ese tiempo? No prestar atención a la temperatura.

Y esa temperatura es uno de los muchos motivos por los que tomar café con leche en muchos países, y fuera de cafeterías de especialidad, es una batalla. Preparar un buen café es muy complicado, tanto que hay quien estudia cuáles son las mejores reacciones y temperaturas para, entre muchas otras cuestiones, calentar lo justo la leche como para que cambie la textura de la bebida sin afectar demasiado a su sabor.

Ojito con reutilizar. Por otro lado, y reconozco que también me ha pasado, no podemos reutilizar la leche que ya hemos sometido a este proceso en el espumador. La escena puede que te suene: es de las primeras veces que haces café con tu nueva cafetera y echas más leche de la cuenta en la jarrita. Eso sube a medida que se espuma, por lo que nos sobra la mitad y decidimos coger un frasco de cristal, dejar que atempere y guardarlo en el frigorífico para usarlo en otro café.

Volvemos a espumarlo y… ahí está el error. Es algo que James Hoffman -barista y divulgador del café- ya explicó hace unos años: cuando calentamos la leche por segunda vez, estamos exagerando la desnaturalización de las proteínas y promoviendo la oxidación de las grasas, lo que genera un sabor más rancio y una textura desagradable.

Por eso, si quieres preparar un mejor latte en casa, lo mejor es contar con una jarrita de acero que nos permite palpar la temperatura ideal y, hasta que tengamos entrenado el sentido del tacto para identificar cuál es esa temperatura, algo como un barato termómetro de cocina nos servirá como guía. Todo sea por dejar de tomar leche en mal estado con cada capuchino casero…

Imagen | Chris Reyem

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